A Boston tökéletes kagylóhéja - Lonely Planet

2024 Szerző: Ada Peters | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 15:36

A gyarmati halászhajóktól kezdve az elnöki beiktatásig nyomon követjük a bostoni aláírás ételét, a New England-i kagylóhéjat, és megpróbálunk egy tálat a város legjobbjaiból.

Clam chowder: a származási történet

Amikor azonosítjuk, hogy mi jár az ideális kagylóhéjú tálba, a személyes preferenciák változhatnak, de egy jó történelmi referenciapont származik Herman Melville klasszikus 1851-es regényéből, Moby-Dick, akinek főszereplője, Ishmael, meglátogatott egy fiktív csirkeházat Nantucket szigetén, Massachusetts partja mentén.

"Ó, édes barátok! Hallgass rám. Kicsi, lédús kagylóból készültek, alig nagyobbak, mint a mogyorómagok, kevert süllyesztett hajó kekszekkel és sózott sertésbőrből apró pelyhekbe vágva; a vajjal gazdagított, borssal és sóval bővelkedve."

Vegyünk néhány burgonyát és hagymát Melville ősi receptjére, és helyettesítsük a tejszínt a vajra, és megkapjuk a finom New England-i kagylóhúst. A régió aláírását, a kagylóhúst 1981 óta elnöki beiktatásként szolgálják ki, és minden évben a tónusznak köszönhetően a turisták és a helyiek egyaránt.

Ha többet szeretnék megtudni, Bostonban vagyok, a város gyökerezik a gyarmati történelemben, amely biztosan válaszokat ad a csirke évszázados származására vonatkozó kérdéseire. Miközben áthaladok egy híddal a bostoni kikötő fölött, átadom a Boston Tea Party Ships & Museum-t, tisztelegve azokat a gyarmatosokat, akik a brit teát a kikötőbe dobták és segítettek meggyújtani az amerikai forradalmat. A láthatár mögött magas színvonalú üvegházak, luxus apartmanok és irodák elegyei, amelyek az elmúlt évtizedben keletkeztek. Beléptem egy helyre a Legal Sea Foodsban, ahol tökéletes kilátás nyílik a Boston Fish Pierre. A múltban 1914-ben nyílt meg a móló, amely 1920-ban nyitotta meg kapuit, és 1920-ra a halászati ágazat egyik legfontosabb alapja. Napjainkban még naponta több ezer font tengeri halakat dolgoznak ki, köztük néhány városi csirke. A 360 fokos fémsávon túl a jogi szakácsok keményen dolgoznak a nyitott konyhában. A sült halak szaga egy forgalmas ebédidőben van.

Az egyik oldalamról üldözi Rich Rich Vellante vezető séf, aki az étteremben húsz év alatt megtudta egy-két dolgot a chowder történelméről. Vellante azt mondja nekem, hogy a New England kagylóhús eredete nyomon követhető a gyarmati időkig, amikor az angliai, francia és új-skóciai halászok a nyílt tengerre keresték a szerencsét. Az étel eredete nem feltétlenül olyan ország, amely kiterjesztette kulináris lábnyomait. Inkább egy étel, amely szükségszerűen született. A vöröshagymát, a burgonyát és a sózott sertést a fedélzeten tartották, míg a kagyló és a tej bőséges volt a parton. A hűtőszekrény hiányában a tengerészek számára a legjobb választás az volt, hogy mindent egy nagy fazékba dobjanak, és pörköltek.

Vellante számára, aki élete legnagyobb részén élt a területen, az edény nosztalgikus emlékeket idézi elő New England tenger gyümölcsei múltjában.

"A sós kagyló, a gazdagság, a tejszín édessége, a sózott sertéshús kombinációja éppen olyan tápláló" - mondja. "Ha egy csésze vagy egy csésze csésze körül vagy, akkor olyan, mint otthon."

Itt a csutát fehér kerámia tálban szolgálják fel, az oldalán egy zsákos osztriga kekszet. A kagylók rágós és édesek, de nem szacharinosak, és a burgonya finom keményítőtartalmat kínál a textúrában.

Van egy aromás, gyógynövényes íz, amit nem tudok az ujjamra tenni, de a Vellante érthetően védi a chowder pontos receptjét, egy titok kevesebb, mint egy maréknyi ember tudja. "Olyan ez, mint a Coca-Cola recept" - mondja. "Ez a receptünk, amit szeretünk, ezért van néhány dolog, amit nem osztunk meg róla."

Megpróbál egy trió chowders a Quincy piacon

Később azon a napon meglátogatom a Quincy Market-et, egy történelmi épületet a belváros szívében, ahol a chowders bőséges. 1826-ban nyitották hús- és terméspiacként, most mintegy 30 gasztronómiai kereskedő található, fehér oszlopokkal, a görög revival építészeti stílusban. Miközben végigsétálok a kolonnádon, a pizza (Regina Pizzeria), a kutyaház (The Dog House) és a csokoládé chip cookie-k (The Boston Chipyard) sólymakitellel rendelkező munkatársai, vagy hívják a potenciális ügyfeleket a turisták nehéz tömegei között.

A történelmi környezet ellenére az éttermek alaposan modernek a vendéglátásban. A Fisherman's Neten, George Maherakis igazgató, aki az apjával, Kostasszal tartja az állványt, azt mondja nekem, hogy szolgálják az egyetlen gluténmentes csutát a Quincy Marketen. Sem a sertést sem használják. "A hiteles, 100 százalékos New England-i mód a sertéshús lesz," elismeri George, "de az itteni éttermek nem próbálják használni, mert sok ember nem eszik szalonnát."

A Quincy Marketben lévő minták triója közül a legjobbak: egy szeszélyes csirke, amely nem keresztezi a vonalat egy olyan túlméretezett mártásszerű vastagságra, amely fájdalmasan tudatában van annak, hogy mennyi dupla krém kerül minden gőzölős edénybe.

További lépések a nirvana csirkehúsra

Az elkövetkező két nap során egy csomó chowst próbálok ki.Az Atlantic Fish Co.-ban ülve egy ablakos ülésen ülök a modell hajókkal körülvéve, megpróbálva kitalálni, hogyan lehet enni a kenyérkazettámat, ahol a csirkeim szolgálják, míg egy idős házaspár a kíváncsiság és az elítélés keverékével néz ki. A zsúfolt Yankee Lobster Co-nél pörkölöm a krumplit egy nagy kosárral, mert a beérkező nő azt mondja három barátjának, hogy "szó szerint megszállottan" van az éttermi krumplival, miközben nem annyira szemmel tartja az enyémet.

Majdnem minden hely, ahol meglátogatom, tisztességes munkát végez az ételgel, de a "tökéletes" csirke megkeresése elhomályosít. Kezelem úgy érzem, mintha Goldilocks lenne, és minden tálban pontatlan hibákat találtam. Ez a csirke túl vastag. Ez túl vékony. Ez túlságosan szemcsés. Ez az ember olyan kagylókkal rendelkezik, amelyek túl rágósak.

A Boston Public Marketben tett tényfeltáró küldetés során kaptam egy tippet Ryan Rasys-tól, a Red's Best értékesítési vezetőjétől, egy tengeri kiskereskedőtől és nagykereskedőtől. A 34. sor, egy másik Seaport hely, amelyet a hétvégén korábban hiányzott, ismert, hogy a régióban a legjobb osztrigák közül néhányat találtak. Miután megkóstolta a Red's Best (a könnyebb húsleves, észrevehető fokhagymás rúgással) csésze közül néhányat, hajlandó vagyok megbízni Rasys ízlésében.

Az út végén látni fogok, kimenekülök, készen arra, hogy még egyszer átkeljek a kikötőbe. A 34. sorban a brunch óra, és húszéves csoportok csattognak az asztaloknál és a bároknál. Szeretettel fogadom Jeremy Sewall tulajdonos / szakács, aki az étterem csendes sarkába vezet. Amikor megkérdezték, mi teszi a nagy ételeket, Sewall azt mondja: Ahhoz, hogy egy nagyon jó csirkét készítsünk el, ragaszkodnunk kell ahhoz a fő értékhez, amire a csorda tartozik. Sós, hal, tejes, burgonya, hagyma, mindezek. Itt kell kezdenie, és nem mehet túl messzire.

Amikor bekerülök a 34-es sorozathoz, tudom, hogy végül megtaláltam a nirvánámat. A megfelelő mennyiségű kagylóval kitöltötték, néhány akcentussal nem találkoztam máshol. A 34. sorban egy házilag készített cracker jön, amely szépen összeomlik, de nem oldódik bele semmihez. A burgonya piros, fehér helyett, a bőr még mindig rajta van. A leves egy kicsit kevésbé nehéz, esetleg azért, mert az étterem half-krémet és fél tejet használ fel a dupla krém helyett. Per Sewall ajánlása szerint néhány tészta forró mártással szalasztok, ami finom, de hibátlan hőt hoz.

Amikor Ishmael és barátja Queequeg befejezik a csirkehúsos ételt Moby-Dick és készen állnak az ágyra, a fogadós megkérdezi tőlük, hogy másnap hajlandó-e a tőkehalat vagy a kagylóhéjat használni reggelire. - Mindkettő - felelte Ishmael -, és legyen egy pár füstölt hering fajta szerint.

Felülmúlva, hogy megemésztse és megkóstolja az étkezést, hajlamos vagyok arra gondolni, hogy Melville valamiért jár.

Ez a cikk eredetileg 2018 nyarán jelent meg Magányos bolygó magazin.